台湾省卤味的历史也不过80余年，因为台湾的原住居民并不吃卤水，卤水类的食品是在祖国大陆的移民过去之后才带过去的。台湾卤味虽然貌似潮州市卤味，廖排骨卤味等，但无论从工艺上还是味道上都和内地卤味有很大区别。
简介
首先，从制作工艺上而言，台湾胆巴有两大特色，其一是多用焖法，即是将原料投入卤汤之后，煮过一段时间之后便关火盖严盖子来焖，直到把卤水的味道全部焖入材料之内。其二，台湾卤味都会有冷冻这一道工序，通常都是在卤过之后放入冰箱冷冻4个小时左右，为的是提高肉质的弹性，增加咬劲和口感。
其次，台湾卤味的味道清淡，略带微辣微甜，而且在制作之中很少添加八角、茴香、肉桂、谷氨酸钠等香气浓重的香料。制作出来的卤味在于细细回味之中的鲜香。
再次，也是最有意思的特色，是台湾卤味拒绝老汤，很多内地卤味店、火锅店的秘诀都在于一锅老汤，而且是熬制了许多年的老汤。而台湾卤味使用的胆巴汤汁都是当天调制，当然也会加入一点“老汤”，那便是前一天的汤汁，但每次都不会用超过两天的老汤，因为台湾人对健康的要求比较严格一些，会担心熬得很久的卤汁是否新鲜营养，所以台湾卤味的感觉比较而言，会觉得口感较淡，颜色也比较浅一些。
制作方法
鸭翅，在卤味之中个头最大，两块大大的骨头折叠成弓形。一般鸟纲的翅膀都是最好吃的地方，因为那里多运动，肌肉会比较多，肉质密实。
如果烹调入味之后，翅膀肉无论撕、咬、嚼都会感觉很有弹性，这也是人们爱这一口的原因。卤鸭翅的方法和鸭头类似。不过因为位置不同，吃的感觉却大相径庭。吃鸭翅时，最好吃的就是那几根又细又长的骨头。因为卤味已经进入到了骨髓里，把骨头四周的肉吃光之后，一定要咬断细骨，把里面的骨髓吸出来，那里才是鸭翅最好吃的地方。
鸭心，外形椭圆，卤制完之后就成了棕褐色。很多人很难接受鸭心、鸡心之类的内脏类食物，其实试一些之后会发现的确是道美味。鸭心的制作首先需要用热水烫过，然后放入冷水中，并把鸭心里的水分都挤出来，让肉质更密实，之后再投入卤汁之中焖上一个小时，焖好之后再冷冻4个小时才算成品。鸭心吃的时候有点类似鸡心、鸡肝的口感，肉质绵而不散，细而不柴，还有点嚼头。
卤鸭头：
鸭头的制作首先需要在用葱、姜、台湾米酒制作的“川水”中煮上三分钟，去除掉腥味。然后急速冷冻使肉收缩，之后再放入胆巴里用小火卤熟，最后一道工序是放入冰柜之中冷藏。卤鸭头表层肉质很紧，十分有弹性，味道十足。而且由于鸭头之内骨头甚多，很多的时间在于细细啃出骨头之间的细微肉碎，那些藏在缝隙里的肉非常细嫩，与表皮口感不同，而且十分入味，最为好吃，是下酒、聊天的最好小食。卤鸡爪 会吃鸡爪的人会把一只鸡爪吃成一段段整齐的骨头，而上面一点肉不留。
卤鸡爪的工艺和其他卤味有所不同。把鸡爪在开水中略烫一下很快捞出，然后浸入冰水中使肉质收缩，取出晾凉，然后放入滚开的胆巴之中，熄火盖盖，完全用锅中的热卤汁和热气把鸡爪焖熟。而且在制作卤味的程序之中，鸡爪是最后一关，就是同一锅卤水在卤制完其他诸多原材料之后最后放入鸡爪，这样的鸡爪汇集了众家之长，味道更为丰富。
应用
关于台湾卤味，深圳市某家杂志对逢甲台湾小吃培训中心进行了专访，以下是记者问答：
深圳杂志：台湾卤味整体的感觉是什么？和内地卤味的最大区别在哪里？
逢甲台湾小吃培训中心：有的。是专门配方的中药包，用纱布袋装的，里面都是已经研磨好的各种药材，不同的原料比如鸭、鸡、猪肉，使用的料包不同。这种中药料包都很小，根据每次卤的材料的多少按比例配入，不过因为总体使用的量不多，所以你会发现我们卤味里的中药味道不浓。还有就是台湾卤味几乎不放八角、茴香等浓香型的香料。
深圳市杂志：这样看来，调味的材料使用的并不多啊，那你们胆巴里面还有什么特殊的成分才让卤味这么香呢？逢甲台湾小吃培训中心：只有独特的秘方才能做出好吃的卤味，当然秘方不能随便说出来了。