说到杂，或许有人会感到陌生和好奇，怎么会叫这样一个名字呢？杂炣，又名牛杂，烩菜，是一种味道极佳的风味小吃！正宗的杂炣是用牛肝、牛肠等牛杂食作主料、再配以禹州张家特色粉条、油炸豆腐条等现吃现做的一种“杂烩菜”，故而称作杂炣。杂炣是河南省禹州市一种独特的风味小吃。镇里大小集市上最常见的、最好吃的小吃就数杂炣了。杂炣是一种街头大众风味小吃，整个制作过程都是在食客的眼皮子底下进行的。杂炣分为小锅杂炣和大锅杂炣，其中尤以小锅杂炣最为美味最具独特！
基本简介
用熟牛肝和熟牛肠熬上一分钟即可做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如说牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂等。制作时需以本店特制的卤水汁香料为主，缺一样味道即变。主料包括茴香、花椒、八角、肉桂、陈皮、沙姜、豆蔻等；牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。
由来
杂炣的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传至今！从古以来，各城镇街坊、集市及交通要道，普遍有经营杂炣生意者。他们善于清理，善于加工，烹调技术熟练，五味调和有方，清洁卫生，待人谦和，为广大食户所乐尝。每日拂晓前，卖杂炣者的门口挂起红灯－－这是卖杂炣的标志物，人们携带饼子、锅盔之类的馍馍，相继而来，拥挤在杂炣铺内，品尝着可口的肉汤，嚼食着美味的杂炣肉。吃杂炣者有个诀窍，所谓“若要吃好，必须起早”愈早汤愈肥，香味也愈浓。愈以后来虽然不断加进“化油”，毕竟不及早者滋味可口。杂炣是当地人喜爱的早点和夜宵！正像老北京把豆浆油条、陕西省人把羊肉泡馍、当作日常的早餐一般再平常不过。
杂炣-营养价值
顺店杂炣
杂炣是许昌禹州独有的历史风味名吃，它的主料有牛、羊骨肉、三粉、油豆腐条等，经过顺店旺族梁氏几代研发烹制，做出的杂炣色美味鲜，滋补健身。素有“一日品吃杂炣，香美梦回百年”的美誉！
顺店杂炣的核心制作技艺是一锅卤汁。老汤由牛骨头加十多种中药材（花椒、八角、白芷、高良姜、麻栗坡草果、豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、香叶、肉桂、陈皮等）熬制5至6个小时而成。后在老汤中加入牛杂、粉条、油炸豆腐丝、葱花等精心烹制即可。
禁忌
因为杂炣是把牛下水，即牛头、牛蹄、牛心、牛肝、牛肺、牛肠以等洗净，煮熟、切碎，配以葱、蒜苗、辣椒、盐等调料熬制成汤，里边杂七杂八应有尽有。而且杂炣汤里面还掺些粉条，油大而腻，虽然味美，出锅热气腾腾，香气袭人，吃起来味道鲜美，
做法
1、做杂炣，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。
2、肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛网胃、瘤胃和重瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。
3、下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。
4、到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。
5、这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为“化油”。
6、全部捞出后，除头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。
7、在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上。
8、每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制。
9、有些爱喝汤的可以喝三、四碗，以达到满意为止。
杂炣-相关词条
参考资料
顺店杂炣.许昌市人民政府.2023-04-13