蒸馍(以面粉为主料制成的面食)

蒸馍（steamed buns），又称之为馍、馒头，是中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。蒸馍的叫法南北不一，通常人们称无馅的为馒头，有馅的为包子。蒸馍一般以白色为主。

中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。蒸馍另一称呼馒头的叫法，坊间传说始于三国，史书也有记载。到晋朝时期，明确出现了发酵面食的记载。到了宋代，随着小麦在北方的持续推广和普及，发酵面食也逐渐兴起。在契丹族和女真族统治区域内，发酵面食得到了持续发展，不仅是北方汉族最喜爱的主食之一，而且也成为少数民族的重要食物种类。宋金以后，在中国北方地区粟黍逐步被小麦完全取代，利用蕴含着多种微生物的酸面团发酵制成的发酵食品，如馒头、包子、发面饼等。清代李光庭的《乡言解颐》中也有提到蒸馍的相关历史。到了现代社会，人们利用现代科学技术对蒸馍等传统发酵食品中的微生物有了深入的认识。而蒸馍食品工业化生产则从根本上改变了人们所食用的蒸馍等传统发酵食品，传统的手工制作逐渐被机器化替代。

蒸馍主要包括实心馒头、花卷、发糕、包子和颍阳牛舌头锅盔等类别。随着生活水平的提高，蒸馍的保健性能也为人们所重视。

历史沿革

蒸馍，又称之为馍、馒头，是中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。蒸馍的叫法南北不一，北方很多地方又称之为馒头、馍或者馍馍。其本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择蒸馍，即馒头作为主食，平时人们看到吃到的蒸馍一般都是白色为主。

自古以来，中国加工食物的器物组合群就是以蒸煮功能为主，也就是典型的东方“蒸煮”文化。其中，蒸饼就是将磨面制饼和蒸煮技法结合的范例。在河南密县打虎亭东汉墓葬发现的大蒸笼就是最初蒸饼的场景。中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载：“秦昭襄王作蒸饼”，萧子显在《南齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。

蒸馍另一称呼--馒头的叫法，坊间传说始于三国。后史书多有记载，如宋代高承《事物纪原·酒饮食·馒头》记载：“官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”另记载的还有，元代林坤的《诚斋杂记》中也有类似的记载，并称：“此为馒头之始。”

到晋朝时期，明确出现了发酵面食的记载：何曾对发酵面食有极高的要求，即“蒸饼上不十字不食”。显然，这时的发酵面食已经非常讲究和成熟。因此，中国发酵面食的出现应该在东汉末至西晋的这一段时间内。其后，《南齐书》中出现了“面起饼”的相关记载，则是典型的发酵面食。

到了宋代，随着小麦在北方的持续推广和普及，发酵面食也逐渐兴起。例如，宋代程大昌写的《演繁露》记载了发面的具体过程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文献的详实记载外，一些考古发现也帮助人们“透视”这一成熟阶段古人制作发酵面食的具体细节。在契丹族和女真族统治区域内，发酵面食得到了持续发展，不仅是北方汉族最喜爱的主食之一，而且也成为少数民族的重要食物种类。例如，敖汉旗羊山1号辽墓天井南壁绘制的烹图中，辽朝侍者的桌上放置有包子和馒头；屯留区宋村金朝壁画墓墓室东壁庖厨图中出现多层笼屉蒸包子的场景。

宋金以后，在中国北方地区粟黍逐步被小麦完全取代，利用蕴含着多种微生物的酸面团（老面、酵子或酵头）发酵制成的发酵食品，如馒头、包子、发面饼等，逐步成为人们食物结构中不可或缺的主食，也成为北方化食物的典型标识。清代李光庭的《乡言解颐》中提到：“家乡则烙饼谓之饼，蒸馒头谓之包子。若河南省、山左则同谓之馍。”这里的“山左”是指山东省。《素食说略》中也说：“以发面蒸之，曰蒸馍，俗呼馒头。”

到了现代社会，越来越多的人也了解和关注食品的配方。人们利用现代科学技术对蒸馍等传统发酵食品中的微生物有了深入的认识，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等菌种对各类食材的物质转化。而蒸馍食品工业化生产则从根本上改变了人们所食用的蒸馍等传统发酵食品。传统的手工制作逐渐被机器化替代，而精密的科学配方也成为食品工业的主流。

蒸馍分类

蒸馍品种主要包括实心馒头、花卷、发糕、包子和锅贴馍等主要类别。

实心馒头

实心馒头是狭义上的馒头，又称为"馍""馍馍""卷糕""大馍""石子馍""面头"等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为基酒，除发酵剂外一般较少添加其他辅料(添加辅助原料用以生产花色品种馒头)，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。

主食馒头

以小麦面粉为主要原料，是中国最主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。

参考资料：

杂粮馒头

随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能，目前营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在浮小麦中添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品，包括纯杂粮的薯面、高粱、玉米、小米窝头和含有杂粮的高粱、荞麦、小米、玉米、黑米等。

点心馒头

以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如:奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少。

花卷

花卷可称为层卷馒头，是面团经过揉轧成片后，不同面片相间层叠或在面片上涂抹一层辅料，然后卷起形成不同颜色层次或分离层次，也有卷起后再经过扭卷或折叠造型成各种花色形状，然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种，有许多种花色。

油卷类

油卷在一些地方被称为花卷、葱油卷等，是揉轧成的面片上加上一层含有油盐的辅料，再卷制造型而成，具有咸香的特点。油卷的辅料层上可以添加葱花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、腐乳等来增加风味。

杂粮花卷

杂粮花卷是揉轧后的浮小麦面片上叠加一层杂粮面片，再压合后，经过卷制刀切成型的产品。为了保证膳食面团的胀发持气性，往往在杂粮面中加入一些小麦粉再调制成杂粮面团。白面和杂粮面的分层，使粗细口感分明，克服了纯粹杂粮的过度粗硬口感。

甜味花卷

除油卷和杂粮花卷外，还有巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷、果酱卷、豆沙卷、莲蓉卷、枣卷等甜味花卷。

其他特色花卷

做工精细、风味口感特别的一些花卷，比如菜蟒卷、抻丝卷、五彩卷等。这些花卷风味和口感特别，颜色和形状美观，一般为宴席配餐和酒店的面点品种，也是百姓消费的高档面食。

包子

包子是一类带馅馒头，是将发酵面团擀成面皮包入馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。包子的种类极多，一般分为大包(50~80克浮小麦做一个或二个)，小包(50克小麦粉做3~5个)两类。大小包子除发酵程度不同外(大包子发酵足，小包子发酵得嫩)，小包子成型、馅心都比较精细，多以小笼蒸制，随包随蒸随售，在南方一些地方称这类发酵小包子为馒头。从形状看，还可以分为提褶、秋叶、钳花、佛手、道士帽等。从经典五仁馅口味上看，也有甜咸之别。

蒸糕

发酵蒸糕

发酵蒸糕又称为发糕，是一类非常虚软的蒸馍，其面团调制得相当软，甚至为糊状，经过发酵成型醒发蒸制而来，产品大多为甜味。常见的发糕有杂粮发糕、大米发糕、奶油发糕等。

蒸制蛋糕

以鸡蛋、面粉和白糖为主要原料，通过搅打鸡蛋起泡，拌入面粉持气的方法使产品松软。蒸制蛋糕内高效价蛋白质含量高，因为蒸制较烤制的温度低，蛋白质的有效性更好。带有鸡蛋的香味和非常柔软的组织性状，是很有发展潜力的食品品种。

锅贴蒸馍

锅贴蒸馍又称为焦底馒头、焦痂馒头，是在熟制时汽蒸和火炕同时加热，产品特点是表面和组织性与其他蒸制发酵食品相同，而底面焦黄香脆，是中国民间流传下来的非常特别的食品。在未出现钢精锅之前，中国百姓用尖底铁锅爆炒大头菜和煮饭，为了节省时间和能量，煮饭时在未淹水的锅壁上贴馒头、花卷或包子，当饭煮好时，锅贴也被蒸熟。后经过人们的摸索和改进，创造出了一些地方特色的产品，如上海生煎馒头、河南水煎包、牛舌头馍等。

蒸馍原料

一般蒸馍主要原料为酵母、面粉、水等。蒸馍在北方有些地方也称“馍”等，在浙江温州市又被称为“实心包”。一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为基酒，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头）。

蒸馍特点

参考资料：

制作方法

因为蒸馍的种类繁多，制作方法也多种。这里就一般的蒸馍制作进行说明，其是一种讲究、费工、较累的工作。在制作中先用“老酵子”进行发酵，然后把一小部分面粉和进去，发酵过程中一点点续面。人们把续面叫接面，就是逐渐增加面粉的数量。在这过程中人们要不断观察发酵程度——发酵不足蒸出来的馍不暄乎，成死疙瘩头；发酵过头蒸出来的馍酸得倒牙不能吃。馍一旦上屉就不能歇火、断火，要一气呵成，直到蒸馍出锅，不然就会半途而废。蒸馍的过程中是无论如何也不能揭锅盖的，锅盖一揭气一跑，馍就要夹生了。

营养价值

提供人体所需营养

杂粮蒸馍包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，其含有大豆蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸、骨粉强化钙磷等矿物质、胡萝卜增加维生素a等；在杂粮蒸馍中加入处理后的皮或小麦胚芽增加了粗食纤维和微生物E等营养成分，人们通过食用杂粮蒸馍等来为自身提供日常营养。

提高人体抗病能力

随着生活水平的提高，蒸馍的保健性能为人们所重视。目前市场上的营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主，其主要成分杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用、荞麦有降血压降血脂作用。此类蒸馍常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在浮小麦中添加一定比例的此类杂粮生产的产品。

提供人体所需矿物质

蒸馍中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。而且，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老，并提高人体的免疫力。它还含有人体所需的其他营养哦，如糖类、脂类、维生素、矿物质和酶类等。

文化传统

传统习俗

中国习俗中的说法“腊月二十八把面发”，是要发面准备蒸馍的意思，也有“发”的寓意，为的是准备正月初一到初五的主食，也为了春节期间的一个禁忌。因为蒸与争谐音、炒与吵谐音、炸与炸谐音、烙与落谐音，在老百姓看来都属于不吉利，所以除夕以后基本不做蒸、炒、炸、烙等炊事。人们喜欢把馍捏出各种形状，为了在春节的餐桌上讨个好彩头，都铆足了劲拗造型，比如核桃代表和和美美，柿子代表事事如意，面鱼代表吉庆有余，枣子糕代表步步登高。

习俗的另一说法是，腊月二十八的民俗音乐有“腊月二十八，把面发”“腊月二十八，打糕蒸馍贴花花”。根据民间风俗传统到了农历的腊月二十八这天各家各户就要开始准备过年的主食了。不少人家还会赶制花样丰富的花饽饽迎接春节。另外，过年吃年糕是中国人的风俗之一，大年初一的早点人们讲究吃年糕，这是取其“年年高”之意。腊月二十八这一天还讲究“贴花花”，也就是贴年画、春联和窗花。其中，贴春联的习俗源于古代的“桃符”。古人以桃木玉貔貅，在上面题写桃符，成为春联的起源。后来才出现了以红纸代替桃木的张贴春联的习俗。

文化诗词

“天下风流笋饼餤，人间济楚馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”这首苏轼的《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》诗，质性率真，儒雅中占尽了风流。与其说是约请，倒不如说是推荐，先告知诱人的美食，不能给笨人吃，再恭维说非君莫属。世间最有趣的事，应是苏子宴请，人间清欢味，都在诗情中。

笋饼和蕈馒头被苏轼列为人间珍品，这两种食物在周代以前有个统一的名字，都称作饼。《名义考》中说：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》中记载：“馒头，饼也。”

历史典故

“面起饼”可视为中国最早的馒头。这两种食物在周朝以前有个统一的名字，都称作饼。《名义考》中说：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》中记载：“馒头，饼也。”馒头的叫法，坊间传说始于三国。其与诸葛亮老先生有关，老先生七擒孟获，平定南中之后，过江受阻，祭奠河神。老先生不忍心用人头祭祀，而发明馒头为替代品。蛮地以人头祭神，馒头本名蛮头，因称“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”。