炒合菜(以韭黄为主材制成的特色京菜)

炒合菜是北京市传统的汉族名菜，属于京菜系。它是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等食材一起炒制的一种菜肴。

中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号五辛盘”。并有诗云：“咬春青萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。

制作方法

制作方法一

用料

详细步骤

制作方法二

用料

详细步骤

制作方法三

用料

详细步骤

制作方法四

主料：猪肉(瘦)100克、粉丝30克、绿豆芽250克、菠菜150克、韭菜75克、鸡蛋120克

调料：味精3克、小磨香油20克、淀粉15克、料酒15克、葱油25克、醋3克、盐5克、花生油30克、大葱10克、姜5克

做法：

1.、春韭摘洗净，切3、厘米长的段；

2.、水泡粉丝用刀略斩，不要过长；

3.鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许；

4.、将嫩菠菜摘洗净，切8、厘米长的段；

5.、水烧沸，将菠菜放入水中焯过；

6.、瘦肉洗净，切丝；

7.、炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜，粉丝同炒；

8.、另起一勺，放葱油少许，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味；

9.、将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中；

10.、炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

制作方法五

用料

辅料

调料

制作方法

1.把韭菜，菠菜切段，红椒切丝，豆芽洗净备用

2.粉丝用开水泡五分钟捞出来自然凉

3.稍微切点肉肥瘦的肉丝，提味儿，用黄酒和少许盐腌一下

4.鸡蛋打散烙蛋皮，然后切丝备用

5.锅烧热，放少许油先大火炒豆芽和红椒一分钟

6.接着把菠菜放里边炒一分钟盛出来

7.锅里再倒适量油，烧八成热下肉丝和葱姜末快速炒散

8.倒酱油，稍微多一些，主要靠酱油的咸味儿，爆出香气

9.将刚才炒过的豆芽，菠菜先下去，然后把粉丝，蛋皮丝和韭菜一起下去，放少许盐或者蚝油全程大火爆炒

10.炒到韭菜有些发软就可以出锅了

烹技巧

1、炒好这个菜的重点就在于先用大火把豆芽和菠菜炒一遍，这样一来凉菜变热了，再炒的时候不会让锅内的温度降太低，只有热锅才能出“锅气”，二也能炒出一部分水气，两全其美；

2、热油爆酱油，炒第二遍菜的时候油要稍微多一些，这样也能让锅的热力持久一些，油要热，肉丝下去后锅的温度不会降太低，这样倒酱油的时候才能听到“滋滋的”呛锅声，这样酱油被爆香了，这个菜才会香，就是说锅气与酱油爆香二合一这样菜才能达到真正的干香；

3、粉丝要用开水泡，泡个五六分钟就可以捞出来了，用余温再热一会儿软硬度就正合适，如果用凉水全很硬，因为炒的时候很短，熟不了；

4、炒这个菜调味就用酱油，酱油要多一些，顶多再放一点点盐或者蚝油，不然就会咸了。

5、菠菜焯水，可去其涩味；

6、炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。

制作方法六

食材用料

做法：

1.鸡蛋2枚。

2.发好的黄豆芽。

3.韭菜一小把、胡萝卜一段清洗干净。

4.黄豆芽去掉根和不好的地方。

5.鸡蛋打入碗中备用。

6.韭菜切成寸段、胡萝卜切成丝、葱姜切片。

7.豆芽入开水中焯熟后捞出过凉水。

8.鸡蛋入热油锅炒熟备用。

9.炒锅油热后放入葱姜爆香。

10.放入胡萝卜翻炒。胡萝卜是含有大量的脂溶性维生素，需要油才能更好的吸收，所有要先下。

11.然后放入豆芽翻炒。

12.在放入韭菜翻炒。

13.在放入生抽和糖翻炒后放入鸡蛋。

14.加入盐和鸡精，淋上小磨香油，翻炒均匀即可。

制作方法七

食材

主料：韭菜30克、绿豆芽260克、粉丝50克、猪肉100克、红椒半个

辅料：酱油适量、食盐4克、油适量

做法

1、豆芽先用清水冲洗干净，再焯水去掉豆腥味。

2、大约30秒后捞出投入凉水中，再沥干水分备用。

3、韭菜摘掉不好的部分，冲洗干净，切的时候先把头部切掉，防止里面有泥土冲洗不干净，剩下的部分再切成3厘米的长段。

4、肉要成丝。

5、红椒洗净，切丝。

6、锅里放油，油热后，先炒肉丝，炒至肉丝变色，倒入酱油翻炒。

7、再倒入红椒翻炒大约1分钟。

8、再放入焯好的豆芽一起翻炒。

9、最后倒入粉丝和韭菜一起翻炒，韭菜变色，且均匀就可以了，不需要炒太久。

10、出锅前加盐调味。

制作方法八

食材

主料：猪里脊适量、韭菜适量、豆芽适量

辅料：鸡蛋适量、盐适量、鸡精适量、葱适量、姜适量

做法

1、韭菜洗净，鸡蛋打散，里脊肉切丝用水淀粉腌制片刻、豆芽洗净。

2、鸡蛋打散后摊成蛋皮，切丝。

3、先用美味蒸鱼爆香后，下入里脊肉翻炒，再倒入其余食材翻炒加调味料后出锅。

制作方法九

材料

豆皮，豆芽，粉丝，鸡蛋，韭菜，盐，天然调味品，葱，姜，酱油

做法

1、豆皮，豆芽洗净，焯水。过遍凉水，控干。

2、鸡蛋炒熟备用，韭菜洗净，切断。粉丝泡软。

3、锅中放油，放入姜片煸炒放入豆皮，豆芽，葱花，鸡蛋，韭菜，盐，生抽，粉丝，煸炒片刻。放入鸡精出锅即可。

营养价值

炒合菜富含多种营养素，如蛋白质、维生素、矿物质等。其中，豆芽富含维生素c和纤维素，能够提高免疫力；韭菜含有丰富的维生素和矿物质，具有温补作用；鸡蛋含有丰富的蛋白质和钙质，能够补充身体所需的营养；肉丝则含有丰富的蛋白质和铁质，能够预防贫血。在寒冷的冬季，人们常常会出现手脚冰凉、身体乏力等症状。而炒合菜具有温补作用，能够帮助人们驱寒暖身。

虽然炒合菜是一道美味佳肴，但是也要注意适量食用。过量食用可能会导致热量摄入过多或者消化不良等问题。建议在食用时注意搭配其他食物或者控制食用量。此外，对于一些特殊人群如糖尿病患者或者高血压患者来说也要注意适量食用或者避免食用。