肉干饭是济宁市地区特色传统名小吃，属于鲁菜系。甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义，用甏盛放烹制的肉，肉块大，肉肥而不腻。
传说北宋时期，众位好汉齐聚水泊梁山（现在济宁境内），随着投奔而来的英雄人数剧增，厨师就改用腌制腌咸菜的甏充当炊具，把大块的五花肉放入甏中，加老汤以及葱姜等作料，将甏置于挖好的土坑中，用木炭为燃料，微火慢炖，肉香四溢。到元朝，随着京杭大运河的开通，南方大米通过水路运往北方，北方的食材得到丰富，济宁市人把甏肉和大米饭混在一起吃，别有一番风味，于是就有了甏肉干饭。
随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子、鸡蛋等系列菜品。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉，甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。
历史沿革
起源
甏肉干饭起源于北宋时期的梁山。当时，由于投奔梁山县的人太多，用普通炊具做饭无法及时供应大家吃饭。厨房伙计无奈之下，只好用腌咸菜的大甏充当炊具——把大块五花肉放在甏中，加卤汁，填葱、姜；将甏置于挖好的坑中，用干柴引火，以木炭为燃料，用小火慢炖猪肉。等到甏内泛起微泡，肉香四溢时，便可出锅。肉块儿虽大，却极其软烂，丝毫没有油腻感。
后来，到了元代中期，京杭大运河贯穿济宁市。济宁以雄居运河中部的地理优势，吸引来了南北的商家。同时，也因食材资源丰富、各地饮食文化的不断交融，令做法豪迈的甏肉有了新的吃法。由于南方的大米会经水路运往北方，济宁人就把用陶器炖出来的肉和大米饭配在一起吃，别有一番风味。
发展
二十世纪五十年代，因国家取缔城市小布尔乔亚，自始流传多年的甏肉干饭在济宁市大地中断，到二十世纪八十年代，国家提出改革开放，一些家传的、祖传的、新创的甏肉干饭纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又红红火火的发展起来。到上世纪末二十一世纪初，一些家传有真正技术实力的经营甏肉干饭的企业显露出来，注册了商标，使济宁市的甏肉干饭走向了正规化，向着一个好的方向发展。
演变
如今，甏肉干饭的形式有了新的发展，除了五花肉，还增添了面筋、肉丸、肉卷、豆腐块、鸡蛋、海带、青椒、茄子、油菜等。食者可根据自己的食量和口味，任意选择菜的品种和数量，将菜放在干饭上，再加上一勺文火煨着的浓汤——肉、菜、饭俱全，能适应各类食客不同的口味。
做法
用料
大米饭200克，猪五花肉250克，生面筋200克，鸡蛋5个，肥瘦肉瓜50克，蒲菜头（或白笋丁）75克，葱20克，姜5克，肉桂、花椒、八角各2.5克，酱油90毫升，甜面酱15克，绍酒20毫升，花椒粉适量。
步骤
1.先将五花肉洗干净，用刀切成6.5厘米宽的长条，再顶刀切成1.5厘米厚的长方块。每块肉都用泡软的干蒲菜叶从中间扎上一道。
2.锅内加清水适量，放入肉烧开，冒去血污，将肉捞在冷水盆里，洗净控出余水。将原汤分别滤入两个甏罐，并将罐底分别放上竹落子。
3.将其一甏罐内放进肉、15克葱、4克姜和少许花椒粉及甜酱，倒入酱油70毫升、绍酒15毫升。把所有肉桂、八角、花椒用纱布包好，放入罐内，甏罐上火煮开，改用小火，盖上盖；2小时后即成（以木炭火最佳）。
4.将生面筋100克，捏成长条，缠在手指上（成核桃大小），然后从手指上翻下来成面筋蛋，下入九成开的水锅内，用慢火煮熟，捞入冷水中浸凉。将面筋蛋逐个划上5～6个浅口，放在另一个带竹落子的甏罐里的一边。
5.把鸡蛋放入冷水锅内，用慢火煮熟，捞入冷水盆内，剥去皮，用刀划上6～7个浅刀口，放在甏内面筋的一边。
6.将肥瘦肉瓜和蒲头菜切成馅，加入酱油10毫升及剩下的绍酒、葱、姜、花椒粉搅拌匀，分成10份。余下的面筋也分为10份。
7.取一份面筋放在案上，擀打成长条薄片，取馅料一份，放其一端，滚卷包馅，成为包馅面筋。依次将其余9份做完，放进八成开的水锅内，用慢火煮透，捞出，放在甏罐内鸡蛋的另一边。然后把甏内的汤汁摇匀，另加入适量清汤和留下的酱油，用小火煨炖，至鸡蛋、面筋入味即成。就餐时从两个甏罐里分别提取。
菜品特点
一、 选料精良：选料必须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七。
二、 药材选用标准严格：制作甏肉味香淳美的先决条件即为香料配比，老滋味甏肉制作选用香料配比为绝对秘方煮制好的甏肉飘香街头巷尾。
三、 色香味美，肥而不腻，瘦而不柴：甏肉米饭制作工艺十分讲究，注重细节，故此甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜。
四、 汤浓味厚，诱人食欲：甏肉米饭制作不仅讲求甏肉的味道及口感，同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老汤亦淳美无比，鲜咸适中，浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的完美境界。
五、 品种繁多，讲求营养：像老滋味甏肉米饭不仅局限于甏肉的制作，又增添了几种特色菜品：“面筋肉丸”“四喜鲜肉丸”冻舌“泰山老豆腐”“黄金豆腐泡”“鸡蛋”“海带”等，其中“面筋肉丸”“四喜鲜肉丸”为纯手工制作，肉馅精心调制而成，味道醇厚鲜美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的卤汁中加热，之间互相影响，相辅相成，形成一种与分别吃大不一样的独特口味。
六、 制作秉承传统，不断创新，冠绝天下，引领食尚：甏肉米饭制作工艺在传统的基础上耿融入现代精良技术，经过潜心研发，保留了传统风味特点，中和了南北口味适合于全国各地经营。
文化影响
有首歌谣这样唱道：济宁州，南门口，想吃便宜往东走。出了南门朝东望，除了吃喝不上当。馓子胡同果子巷，北菜市里喝辣汤。柳行锅饼牛羊肉，甏肉干饭老咬口……甏肉干饭实际上是给运河码头出大力的人准备的美味，也最能体现出山东人“大块吃肉，大碗喝酒”的豪迈与豁达气概。甏肉干饭，不仅仅是一道营养丰富的饭菜，也成为贯穿古城济宁市城市历史的文化景观，让南来北往的人们，在孔孟之乡、运河之都，品味、重温一座古城的历史记忆。
代表老字号
初期经营甏肉干饭的小商家中，数“老咬口”最为有名。“老咬口”的老板名叫赵克顺，于清光绪五年(1879年)在自家院门口搭起席棚，专门经营甏肉和大米干饭。“老咬口”有“四不卖”：甏肉不到火候不卖；色泽不够红亮不卖；配料烧烤面筋入味不透不卖；过夜的甏肉宁肯倒掉也不卖。除“老咬口”外，竹竿巷里面的寇记也是经营甏肉干饭的老字号。
参考资料
济宁甏肉干饭:充满家乡的味道.大众网.2024-03-02
济宁甏肉干饭:充满家乡的味道.大众网.2024-03-06
【新浪山东原创】甏肉干饭:天冷了 就是要大口吃肉.新浪山东.2024-03-06